Sebagai orang minang, saya ingin mengenalkan makanan khas daerah saya. Pasti pembaca berpikir makanan tersebut kalo gak rendang, pastilah sate padang atau makanan berlemak lainnya. Sama sekali bukan! Saya ingin mengenalkan makanan minang lainnya yang jauh lebih sehat dibanding yang selama ini kita kenal, karena tidak mengandung lemak dan santan seperti kuliner minang pada umumnya. Makanan sekaligus sebagai minuman sehat khas minang yang unik satu ini bernama ‘Dadih’ yang lebih dikenal sebagai yoghurtnya orang minang. Uniknya lagi dadih yang terbuat dari susu kerbau dan berbentuk minuman semacam yoghurt ini bisa juga dijadikan teman makan nasi. Sebelum saya paparkan Dadih secara panjang lebar saya ingin bernostalgia sebentar mengapa saya bisa tahu Dadih. Bukan karena saya orang minang. Apalagi di dikeluarga saya hingga kini lebih sering diperkenalkan rendang, sate padang dan makanan berlemak lainnya daripada dadih yang jauh lebih sehat. Dadih inilah satu-satunya makanan minang yang rendah lemak dan dapat menurunkan kolesterol.
Yah, saya ingat betul ketika kecil dulu saya sering melihat abak (bapak) sangat senang makan nasi hangat dengan lauk yang mirip dengan tahu dan berwarna putih ini. Ketika saya bertanya abak menjawab namanya dadih. Dari situlah awalnya saya tahu bentuk dan warna dadih meskipun sekarang sudah agak lupa bagaimana persisnya bentuk dan warna dadih karena sekarang sudah tak pernah lagi disajikan dirumah kami sejak abak tiada. Selama ini kita mengenal minuman fermentasi sejenis yoghurt berasal dari luar. Nah, Dadih ini adalah minuman fermentasi produk dalam negeri. Kelebihannya terbuat dari susu kerbau bukan susu sapi. Mengapa saya katakan lebih memiliki kelebihan? Sebab dalam susu kerbau persentase lemaknya daging lebih rendah (0,5 per 100 gr) dibandingkan daging sapi (14 per 100 gr), sehingga lebih aman dikonsumsi oleh pende¬rita diabetes, obesitas, manula, dan penderita jantung koroner. rendah lemaknya dibanding susu sapi.
Hasil fermentasi dari susu kerbau ini juga menghasilkan bakteri baik yaitu asam laktat, Lactobacillus casei. Bakteri ini sangat baik untuk menjaga metabolisme tubuh. Secara in viro, mampu menurunkan kolesterol darah sebanyak 34%. Selain itu, asam laktat juga dapat mencegah kanker usus Proses Pembuatan Dadih -Pertama-tama susu kerbau segar yang baru diperah disaring untuk memisahkan kotoran atau benda asing yang masuk selama pemerahan, kemudian dimasukkan ke dalam tabung bambu yang telah dipotong (dengan panjang masing-masing ± 5 cm dari ruas/buku bambu).
-Kedua, tabung bambu yang telah berisi air susu kerbau ini ditutup dengan daun pisang atau plastik dan diikat dengan karet gelang. -Ketiga, tabung bambu yang telah berisi susu kerbau kemudian didiamkan dalam suhu ruang (250 – 300C) selama 24 – 48 jam dalam ruangan yang tidak kena sinar matahari langsung (difermentasi) selama ± 2 hari atau sampai menjadi kental/menggumpal.
Adapun Dadih yang disenangi oleh konsumen adalah yang berwarna putih, karena bertekstur lebih lembut dengan aroma spesifik. Bagi penderita “laktosa intolerance”, mengkonsumsi dadih merupakan salah satu alternatif untuk memperoleh manfaat dari susu. Pada saat proses fermentasi telah selesai susu kerbau akan mengental (curd), rasanya menjadi asam (0,99%), memiliki kandungan protein (6,81%), lemak (8,66%), vitamin A (80 SI) dan total bakteri asam laktat (16,0 x 105 CFU/ml) . Yah, menurut sebuah sumber Nilai gizi dadih sangat tinggi dan bermanfaat sebagai penambah energi karena mempunyai kandungan lemak 6,8 %, protein 4,5 % cocok untuk meningkatkan konsumsi protein hewani. Daya cerna proteinnya cukup tinggi 86,4 % - 97,8 % yang mengandung 16 asam amino ( 13 esensial dan 3 non esensial) menjadikan Dadiah sebagai makanan bergizi yang mudah diserap tubuh, dan vitamin A adalah 1,70 - 7,22 IU/g dan pH (keasaman) 0,90 - 1,23 serta terdapat 10 isolat bakteri asam laktat yang tahan terhadap pH 2 selama 2 jam juga tahan terhadap asam empedu, sehingga berpotensi sebagai bakteri Probiotik, sedangkan kandungan laktosanya 5,29 %..
Jenis Bambu untuk membuat Dadih Ada dua jenis bambu yang sering digunakan oleh masyarakat Sumatera Barat, bambu gombong (Gigantochloa verticilata) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Pemilihan bambu tersebut dikarenakan rasa pahit pada bambu, sehingga menghindarkan dari semut. Bambu yang digunakan adalah yang berumur sedang. Selain itu penutup tempat dadih biasa juga menggunakan daun keladi, daun pisang atau plastik. Bambu yang digunakan harus masih segar atau belum kering, karena dari hasil penelitian buluh pada bagian dalam bambu inilah yang mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang membuat susu kerbau menggumpal menjadi dadih. Pembuatan dadih sendiri masih dilakukan secara tradisional dan belum ada standar cara pembuatannya.
Oleh sebab itu kualitas dadih yang dihasilkan dari tiap daerah bervariasi, walaupun relatif tidak jauh berbeda. Kualitas dadih yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh kualitas susu yang digunakan. Daerah Potensi Penghasil Dadih Daerah yang berpotensi untuk usaha pengolahan dadih di Sumatera Barat adalah pada daerah yang mempunyai populasi kerbau yang cukup besar dan tersebar pada beberapa Kabupaten di Sumatera Barat yaitu Kabupaten Agam, Kabupaten Tanah Datar, Kabupaten Swl/Sijunjung dan Kabupaten Solok. Tentu kita bertanya-tanya mengapa di daerah minang orang lebih senang beternak kerbau daripada sapi? Tak heran memang, sebab bagi suku Minangkabau, kerbau memiliki cerita sejarah yang menarik.
Kerbau telah mengantarkan kejayaan suku besar Minangkabau di masa silam. Penamaan Mi¬nang¬kabau
sendiri diawali keme¬nangan dalam suatu pertan¬dingan adu kerbau untuk mengakhiri peperangan mela¬wan kerajaan besar dari Pulau Jawa. Dari situlah arti kata minang, yang berarti keme¬nangan. Minangkabau berarti “Kerbau yang Menang”. Sayangnya kuliner unik satu ini kurang terekspos sehingga orang hanya mengenal rendang dan makanan berlemak lainnya. Padahal dadih perlu lebih diperkenalkan dan dikembangkan menjadi salah satu kuliner khas daerah minang yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.
